Na prática
No seu controller, declare as seguintes variáveis:
[sourcecode language='php']var $view = ‘Theme’
var $theme = ‘seuTema’[/sourcecode]
Linha 01: Diz ao sistema que este controller vai usar o Themed e não o sistema de layouts padrão.
Linha 02: Define o nome do template(themed) que será usado. SeuTema é o nome do tema a ser usado.

Obs: Você pode definir o tema($theme) em cada Método: $this->theme = ‘segundoTema’

Agora é preciso colocar os arquivos do tema no diretório certo, veja um exemplo:
[sourcecode language='php']/app/views/themed/seuTema
/app/views/themed/seuTema/layouts/
/app/views/themed/seuTema/layouts/default.ctp
/app/views/themed/seuTema/controller/
/app/views/themed/seuTema/controller/action/
/app/views/themed/seuTema/controller/action/index.ctp[/sourcecode]

Onde ‘seuTema’ é o nome do tema que será usado, o mesmo declarado na variável theme (var $theme = 'example').

Observe que o controller fica dentro do template, assim dá para trabalharmos com mais liberdade em cada template.

Para os arquivos que ficam no webroot, trata-os como o exemplo abaixo:
[sourcecode language='php']/app/webroot/themed/seuTema/js/
/app/webroot/themed/seuTema/js/jquery.js
/app/webroot/themed/seuTema/css/
/app/webroot/themed/seuTema/css/style.css
/app/webroot/themed/seuTema/img/
/app/webroot/themed/seuTema/img/logo.jpg[/sourcecode]

Simples não?
Bom, as coisas ficam mais interessantes quando estamos usando mais de um template. Experimente e estude, é um ótimo recurso.

Fonte: http://book.cakephp.org/pt/view/488/Themes